Покупатели нередко задаются вопросом о цвете рыбы форели. Форель относится к семейству лососёвых, которых традиционно называют «красная рыба». Но действительно ли у форели красное мясо, или оно может быть белым? Разберёмся, цвет форели от чего зависит, форель какого цвета мясо бывает, считается ли она красной рыбой и форель какое мясо ценится больше.
Традиционно – красная рыба. В кулинарии лососи и форели однозначно относятся к красной рыбе. Это значит, что их мясо имеет розовый, оранжевый или красноватый оттенок. Действительно, большинство форелей на прилавках имеют нежно-розовое филе. Такой оттенок обусловлен присутствием каротиноидов (пигментов) в пище рыбы. В дикой природе форель поедает рачков, насекомых, мелкую рыбу, богатых астаксантином – пигментом, окрашивающим мышцы в розовый цвет. Поэтому чаще всего форель – “красная”. Например, радужная форель обычно обладает розовато-оранжевым мясом, хотя не таким ярко-красным, как у лосося.
Вариации цвета мяса. Интересно, что цвет форели мяса может меняться. Мясо речной форели может быть и белым, и розовым. Почему так? Почему форель иногда белая внутри? Всё дело в питании и образе жизни. Если форель питалась преимущественно насекомыми, у которых мало каротиноидов, её мышцы могут остаться светлыми, почти белыми. Такое часто бывает у мелких ручьевых форелей, живущих в небольших ручьях и питающихся в основном насекомыми – их мясо бледное. Напротив, крупная форель, которая ест мелкую рыбу и рачков, набирает больше пигмента и её филе окрашено в розово-оранжевый цвет. Также диета на ферме влияет: форель красная получается, если в корм добавляют специальные добавки с астаксантином (натуральный пигмент из креветок). Без этих добавок выращенная форель может иметь бледно-жёлтое или почти белое мясо.
Форель – белая рыба? Бывают случаи, когда покупатель приобретает форель, а внутри мякоть светлая. Такое возможно, особенно у радужной форели, выращенной на ферме без красителей. Но даже белое мясо форели при тепловой обработке слегка розовеет. В целом же, с точки зрения пищевой классификации, форель считается красной рыбой, наряду с семгой, кетой, горбушей. Это название скорее традиционное, указывающее на принадлежность к лососёвым.
Что лучше – белая или красная форель? Многие ценители считают, что ярко-розовое или оранжевое филе форели вкуснее, богаче по вкусу, чем бледное. Отчасти это верно: более окрашенное мясо часто происходит от форели, питавшейся натуральной пищей, в нём обычно выше содержание полезных Омега-3 жиров. Форель какого цвета мясо вкуснее? – по опросам, оранжево-розовое выигрывает. Однако и беломясая форель остается той же форелью, просто у нее меньше пигмента. Здоровые свойства (белок, витамины) при этом сохраняются, хотя может быть чуть меньше астаксантина – антиоксиданта, придающего цвет.
Итак, вывод: форель – красная рыба, но цвет её мяса варьируется от почти белого до лососёво-красного. Обычно радужная и морская форель имеют розовое филе, а мелкая речная может быть с белым мясом. Производители сейчас контролируют этот момент: почти вся товарная форель на рынке имеет аппетитный розовый цвет благодаря сбалансированному корму. Если же вам попалась бледная форель – не спешите расстраиваться, возможно она была выращена без добавок, и её можно замариновать или засолить, вкус от этого не станет хуже.
Чтобы гарантированно получить форель с насыщенным цветом и вкусом, выбирайте проверенных поставщиков. Наш магазин предлагает охлаждённую форель с оптимальным цветом мяса – результат правильного кормления. Не уверены в выборе? Просто напишите нам – расскажем, почему наша форель всегда красная и как отличить качественную рыбу по внешнему виду.
