Чтобы блюдо из форели получилось вкусным и безопасным, важно купить действительно свежую рыбу. Рассмотрим, как выбрать форель в магазине или на рынке, на что обратить внимание, чтобы была форель свежая. Также отметим нюансы выбора рыбы целиком (тушки) – форель целиком, форель целая – и какие признаки должна иметь качественная чешуя форели и другие части.
Внешний вид рыбы. Осмотрите тушку форели. Кожа должна быть чистой, блестящей, без слизистого налёта и пятен. Цвет у свежей форели натуральный – обычно серебристо-зелёный с яркими пятнышками. Если окраска потускневшая, имеются желтоватые пятна на брюшке или боках – рыба несвежая. Чешуя форели должна плотно прилегать к коже, не осыпаться при поглаживании. Отпадающая чешуя – признак того, что рыба начала портиться. На коже не должно быть механических повреждений, порезов (кроме разделочных), вмятин.
Глаза. У свежей форели глаза выпуклые, ясные, прозрачные. Они должны блестеть, радужка светлая. Если глаза мутные, побелевшие или провалившиеся внутрь – рыба уже давно лежит. На рынках нередко вынимают глаза несвежей рыбе, чтобы скрыть этот фактор – будьте внимательны. Лучший индикатор – глаза не мутные, а прозрачные и слегка выпуклые.
Жабры. Под жаберными крышками – главный сигнал. У свежей форели жабры ярко-красного или розового цвета, чистые, без слизи. Именно такой цвет у крови, насыщенной кислородом. Если жабры бурые, серые или покрыты густой слизью – рыба несвежая. Иногда недобросовестные продавцы удаляют жабры, чтобы не было видно, но лучше выбирать тушку с жабрами для проверки. Смело приподнимите крышку жабр – продавец, уверенный в качестве, не возражает.
Запах. Понюхайте рыбу (это важно!). Форель свежая пахнет едва уловимо свежестью воды, речным или морским ароматом, но не резко. Никакого затхлого или аммиачного запаха быть не должно. “Рыбный” запах у очень свежей рыбы минимален. Если чувствуются нотки кисловатости или аммиака – продукт начал портиться. Запах тины тоже плохой признак (у форели, живущей в чистой воде, тины быть не должно, такой запах говорит о неправильном хранении).
Упругость мяса. Нажмите пальцем на бок тушки (если рыба непотрошённая или на филейной части). У свежей форели мякоть упругая и быстро пружинит обратно при нажатии. Вмятина не должна оставаться – если она остаётся, рыба залежалась. У охлаждённой правильной рыбы мышцы плотные, не рыхлые. Этот тест с успехом заменяет многое: дряблая, “ватная” рыба – несвежая.
Чешуя и кожа. Мы уже упомянули чешую – она должна быть влажной, блестящей, но не склизкой. Если проводишь пальцем – ощущается гладкость, а не липкая слизь. Слизь появляется у рыбы, которая начинает разлагаться. Немного прозрачной слизи – допустимо (это естественный защитный слой), но ее не должно быть много и она не должна дурно пахнуть. Кожа не должна легко отделяться – у несвежей рыбы шкура может отходить при потягивании.
Если покупаете форель целиком. Форель целиком обычно продаётся охлаждённой с головой и потрошённая или непотрошённая. Все вышеперечисленные признаки актуальны. Дополнительно посмотрите на брюшко изнутри (если выпотрошена): стенки брюшной полости должны быть розовыми или красноватыми, без зелёных пятен (зелень – от желчи, признак повреждения внутренностей или долгого хранения). Кровь внутри должна быть яркой, не тёмно-бурой.
Если покупаете филе. Сложнее оценить свежесть, когда рыба без головы и кожи. Но и тут можно: цвет мяса должен быть естественным розовым (не серым, не пожелтевшим). Структура – влажная и плотная, слои мышц не расползаются. Понюхайте филе – запах нейтральный. На срезе не должно быть много жидкости или мутного рыбьего сока.
Подводя итог: выбирайте форель с ясными глазами, красными жабрами, плотной чешуёй и приятным свежим запахом моря/реки. Тогда получите действительно свежий продукт. Не стесняйтесь попросить у продавца нажать на мякоть или показать жабры – ваша бдительность залог удачной покупки. А если хотите упростить задачу – приобретайте рыбу у проверенных поставщиков. Мы реализуем только свежайшую охлаждённую форель, прошедшую контроль качества (прозрачные глаза, красные жабры – гарантируем!). Если у вас остались сомнения или нужны рекомендации, напишите нам – мы поможем выбрать лучшую форель и ответим на все вопросы.
